Saturday, May 6, 2017

海南雞飯(雞上脾版本)Hainan Chicken Rice

海南雞飯的來源眾說紛紜,其中海南雞飯起源自海南「文昌雞」的說法最為人所肯定,但當地人並沒這個稱謂,餐館的餐牌也沒有海南雞飯,如果你見到有海南雞飯反而未必是正宗,因為那是為遊客「尋根」而打出來的名堂,海南人叫的雞飯就是我們食客要找的海南雞飯,雞的煮法其實就是廣東人煮的白斬雞,再把雞油雞湯用來煮飯,不單純只是雞,還要有那個特別煮的飯才算是海南雞飯。

根據資料及口述歷史的記載,馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲、檳城、新加坡、吉隆坡出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販,挑擔或雙手拿著竹籃,一邊放白斬雞肉,一邊裝油飯,成了海南雞飯東南亞版的雛型,後來經過很多轉變,變成了現在很多不同版本,有說加椰子水去煮,有說像貴妃雞的煮法,其實好吃的話也不一定要拘泥執著於正統不正統,反而個個都說自己正統。

這是我看到某谷友提供的海南雞飯食材而衍生的版本,他是海南雞飯痴,他說他特地從新加坡、馬來西亞?泰國等東南亞及海南的朋友學到比較正宗的海南雞飯,暫且不理正宗不正宗,煮了看了才好說,我因為沒有準備全部材料,所以作了些微改動,但關鍵的材料也是用到的。




材料:
雞上脾8件
南薑5片
紅蔥頭兩個
蒜頭半個
青蔥兩條
班蘭葉1小紮
鹽1茶匙
絲苗米4小杯


雞蓉材料:
嫩薑1大塊
青蔥1條
紅蔥頭1小個
油4至5大匙

煮法:
1)雞上脾洗淨處理後抹乾。
2)南薑先炒香,撈起後加入略拍扁的紅蔥頭、蒜頭及青蔥(切段)、班蘭葉於煱子中,加入清水,灑入鹽,放入雞件。




3)水燒滾後熄火,不開蓋焗至雞肉熟透,大概三至四小時。
4)雞件撈起放涼切件,待用。


5)米淘洗後,放煮過雞的雞湯雞油煮成飯,比例大概1份米1.5份湯。





6)嫩薑磨蓉,加入青蔥花、紅蔥頭碎,灑少許鹽,拌勻後把油煮滾後撞入以上配料中。




**原食譜的煮雞水為一半清水一半椰青水,味道會更香。
**薑蓉配料隨喜好,有人只用薑,不加青蔥或紅蔥頭,也有加入香油的。
**我用的是雞上脾,肉較厚,難熟一點,如改用其他部位或使用全雞側要自行調整時間。
**我家沒有電飯煲,真的,我們一向都用不鏽鋼煲或平底鑄鐵煱煮飯,這樣的飯可以煮至有點飯焦更香口。
**要飯的顏色深一點,像街上餐館吃那種,可加入黃薑粉、班蘭葉粉同煮,我覺得顏色也不算太重要,所以就單純用雞湯煮飯就算,連雞油也沒加多少(雞油留來炒菜可是非常美味呢)。
**煮過雞的湯沒用完可以當白鹵水用來鹵雞翅或鹵豬手呢。

後記:
沒有醃蘿蔔,沒有其他黑醬油、酸柑汁、羅望子汁、椰糖漿等等沾醬,我家就只鍾情那個自家口味薑蓉,肥四只用它也能吃一碗飯,我更是大匙大匙的拌雞肉吃,孩子還不太懂欣賞雞蓉的美味,對於這個雞肉和雞飯算是不挑剔了。下次買了椰青水再試作朋友提供的版本,不過我家人不算是椰子味食品的捧場客,連用椰奶煮的奶油蝦也只是算接受,沒有狂熱愛上,唯一比較喜歡的是泰式芒果糯米。

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