海南雞飯（雞上脾版本）Hainan Chicken Rice

海南雞飯的來源眾說紛紜，其中海南雞飯起源自海南「文昌雞」的說法最為人所肯定，但當地人並沒這個稱謂，餐館的餐牌也沒有海南雞飯，如果你見到有海南雞飯反而未必是正宗，因為那是為遊客「尋根」而打出來的名堂，海南人叫的雞飯就是我們食客要找的海南雞飯，雞的煮法其實就是廣東人煮的白斬雞，再把雞油雞湯用來煮飯，不單純只是雞，還要有那個特別煮的飯才算是海南雞飯。

根據資料及口述歷史的記載，馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲、檳城、新加坡、吉隆坡出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯，成了海南雞飯東南亞版的雛型，後來經過很多轉變，變成了現在很多不同版本，有說加椰子水去煮，有說像貴妃雞的煮法，其實好吃的話也不一定要拘泥執著於正統不正統，反而個個都說自己正統。

這是我看到某谷友提供的海南雞飯食材而衍生的版本，他是海南雞飯痴，他說他特地從新加坡、馬來西亞？泰國等東南亞及海南的朋友學到比較正宗的海南雞飯，暫且不理正宗不正宗，煮了看了才好說，我因為沒有準備全部材料，所以作了些微改動，但關鍵的材料也是用到的。

材料：
雞上脾8件
南薑5片
紅蔥頭兩個
蒜頭半個
青蔥兩條
班蘭葉1小紮
鹽1茶匙
絲苗米4小杯

雞蓉材料：
嫩薑1大塊
青蔥1條
紅蔥頭1小個
油4至5大匙

煮法：
1）雞上脾洗淨處理後抹乾。
2）南薑先炒香，撈起後加入略拍扁的紅蔥頭、蒜頭及青蔥（切段）、班蘭葉於煱子中，加入清水，灑入鹽，放入雞件。

3）水燒滾後熄火，不開蓋焗至雞肉熟透，大概三至四小時。
4）雞件撈起放涼切件，待用。

5）米淘洗後，放煮過雞的雞湯雞油煮成飯，比例大概1份米1.5份湯。

6）嫩薑磨蓉，加入青蔥花、紅蔥頭碎，灑少許鹽，拌勻後把油煮滾後撞入以上配料中。

＊＊原食譜的煮雞水為一半清水一半椰青水，味道會更香。
＊＊薑蓉配料隨喜好，有人只用薑，不加青蔥或紅蔥頭，也有加入香油的。
＊＊我用的是雞上脾，肉較厚，難熟一點，如改用其他部位或使用全雞側要自行調整時間。
＊＊我家沒有電飯煲，真的，我們一向都用不鏽鋼煲或平底鑄鐵煱煮飯，這樣的飯可以煮至有點飯焦更香口。
＊＊要飯的顏色深一點，像街上餐館吃那種，可加入黃薑粉、班蘭葉粉同煮，我覺得顏色也不算太重要，所以就單純用雞湯煮飯就算，連雞油也沒加多少（雞油留來炒菜可是非常美味呢）。
＊＊煮過雞的湯沒用完可以當白鹵水用來鹵雞翅或鹵豬手呢。

後記：
沒有醃蘿蔔，沒有其他黑醬油、酸柑汁、羅望子汁、椰糖漿等等沾醬，我家就只鍾情那個自家口味薑蓉，肥四只用它也能吃一碗飯，我更是大匙大匙的拌雞肉吃，孩子還不太懂欣賞雞蓉的美味，對於這個雞肉和雞飯算是不挑剔了。下次買了椰青水再試作朋友提供的版本，不過我家人不算是椰子味食品的捧場客，連用椰奶煮的奶油蝦也只是算接受，沒有狂熱愛上，唯一比較喜歡的是泰式芒果糯米。