Thursday, June 9, 2016

蒔蘿蒜炒大啡菇 Sauteed Portobello Mushrooms

Portobello Mushroom有人叫褐蘑菇,不過因為它的體積比普通白磨菇大很多,香港人就翻譯成大啡菇,取其型取其色較易為人辨認。大啡菇不便宜,大概是US$1.5至US$2一隻起,有更貴價的。媽媽友人送她多隻大啡菇,她說也是人家給她的吃不了這麼多,友人教她釀點芝士去焗,可是我媽不會操作焗爐,她家中那個一直都放著沒用過,因為是業主提供的,她也就沒理會放著,還叫我家中那台不夠用可以去她那裡,反而放著都沒有用的。

最後媽叫我負責煮理這幾隻大啡菇,原本也想做釀焗大啡菇,只是份量不少,弟弟去了旅行,怕只得我們幾個,煮了一餐定吃不完,放隔天又不好吃。。。於是抓了把蒔蘿(又叫洋茴香或刁草)和蒜頭,煮一個簡單的炒大啡菇。



材料:
大啡菇  6隻
蒜頭      數粒
蒔蘿      適量
油          1湯匙
鹽          少許
黑胡椒  少許

煮法:
1)蒜頭切碎,蒔蘿沖洗一下,吸乾水份後只要葉部份,撕成細份待用。

2)處理大啡菇很容易,不用水洗或浸,只要用濕布或廚紙抹一抹表皮,抹去泥沙等污衊物即可。

3)把菇蒂用手剝下不要(可留作其他食譜用),再用一支匙羹把菇內黑色的箘鰓刮去不要。


 


4)把大啡菇的帽邊部份用刀割去不要(可留作其他食譜用),再把大啡菇切成片狀,厚薄隨意。


5)把蒜加油中火爆香,加入大啡菇片略炒,用鹽和黑胡椒碎調味炒勻,最後加入蒔蘿炒至大啡菇熟即可上碟。



**大啡菇的箘鰓不一定要刮去,割走可令顏色較好看,否則整碟黑麻麻的難以吸引人下著,另外箘鰓部份也會藏著泥沙等污穢物,不刮走也會影響口感和味道的。如果是焗釀的話,刮走箘鰓可較易把餡料釀入啡菇中。
**烹調菇箘類最易出現出水的問題,如果菇箘炒完出水的話就表示烹調的時間過久,影響口味和食味,至於是炒多少時間還是要目測和多多實習,才可以知道大概炒得熟又不個炒過頭的時間。(不是故弄玄虛,這是事實)
**不用蒔蘿也可以用其他香草代替,例如迷迭香、百里香、細蔥等,也可以不加香草,只是菇箘類都有一種木霉味,加點香草可以僻味之餘又可提升口感。

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