Tuesday, April 30, 2013

再煮橙皮蜜餞


今次再煮橙皮蜜餞是源於在某論壇中發帖,有會員指教說橙皮蜜餞應該不去掉白色皮部份,第一個反應就是那一定很苦,但該會員說只要浸水去苦汁就可以,我十分有興趣去嘗試,何況橙皮供應源源不絕。把橙皮浸了兩天水,還是半信半疑,但因為白色橙皮部份吸水很多,換水時我本能地把橙皮搾乾水再換新水,就在這時突然想到些怎麼似的,這姑且朝著這方向做了新方法的橙皮蜜餞,不是騙你,比之前所作更好吃,不但不苦,還因為白色皮吸了糖漿變得更有味道。


【深夜食堂煮婦同樂會第38話】油漬沙丁魚

這是補交的功課,其實做法簡單,應該一早可以交,但因為我想煮的時間李生不想吃,我自己不想獨食,因為李生很喜歡吃罐頭沙到魚的,煮了好東西一定想和分享。市面上的罐頭沙丁魚五花八門,有浸蕃茄醬的,有浸橄欖油的,有加了豆豉紅辣椒的,這個是最簡單的油浸沙丁魚,我很久之前買了,但因為開罐的把手壞了,要用開罐頭刀才可以開罐,所以一直就擱在架上,幸好有效期去到今年年尾。深夜食堂油漬沙丁魚的故事很有趣,有名的色情片導演居然有純情的戀愛觀,他常常到深夜食堂點油漬沙丁魚,還要連罐一起燒熱,原本我都想仿效同樣的方法去烹調,但我沒有燒網,煮食爐又太大,放一罐小小的沙丁魚罐頭在上面燒有點不穩,一不留神打翻了,不只吃不到沙丁魚,還要一番清潔工夫,所以還是老老實實的用回那隻易潔平底鑊好了。


材料:
油浸沙丁魚罐頭 一罐
洋蔥 1/3個


煮法:1)把洋蔥切成幼絲待用。


2)沙丁魚罐頭開蓋連油倒入易潔鑊中。

3)把洋蔥絲灑上沙丁魚面略煮,沙丁魚反轉一次,待洋蔥絲變軟即可上碟。




小貼士:
1)選擇沙丁魚罐頭選油浸的,步驟就會很簡單,灑上洋蔥煮軟即可,若選水浸沙丁魚要加一點煎香,不要用蕃茄醬的,風味不同。
2)我這次連調味都沒有加,因為洋蔥本身煮軟後很甜,沙丁魚罐頭早有調味,所以魚不用加調味。漫畫中有介紹灑上醬油,但我試味後覺得可以不必。


後記:
我試了一點十分喜歡,吃了一條魚和少許洋蔥絲,把餘下三條魚給了李生,他默不作聲的清了碟,還沒有說是好是不好,唉。

Sunday, April 28, 2013

【深夜食堂煮婦同樂會第45話】粉絲沙拉

這次的功課沒有跟足主題,因為我覺得現在買到的粉絲烹調之後一般都很軟,我喜歡爽口一點的涼拌沙拉,於是改買了芋絲,一來口感爽口彈牙,二來芋絲是健康食品。

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材料:

芋絲 一盒
紅蘿蔔    半條
芫荽 數條

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調味:
1/4茶匙
淡醬油    1茶匙
麻油 1湯匙

煮法:
1)芋絲倒去水份,把6紮芋絲留用,其餘芋絲拆散。
2)紅蘿蔔刨皮橫切成薄圓片,芫荽洗淨切碎。
3)燒一煱水,水滾後先放已拆散的芋絲入滾水中淥熟,撈起後沖冷水待用。
4)把水再燒滾,把芋絲紮放入淥熟,之後撈起沖冷水。
5)把紅蘿蔔片放入滾水煮至軟身撈起。
6)把拆散芋絲、芋絲紮及紅蘿蔔放大碗,加入芫荽碎及調味拌勻上碟,加上裝飾即可。

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小貼士:
1)芋絲可拆散或一紮紮煮都可以,但拆散的芋絲容易煮熟亦較易入味。
2)沙拉的材料可隨意加入,加入粟米粒、飯素、鰹魚片、木耳絲等都可以做出特別的味道。
3)粉絲較芋絲容易入味,用粉絲的話調味要留意調較。
4)粉絲燙熟後較易黏在一起,所以撈起後要快手加入麻油和其他調味,芋絲在這方面容易處理一點。
5)芋絲或粉絲若太長,可用剪刀在上碟前剪短一點,方便入口。

後記:
晚餐時買了孩子喜歡的韓或前菜:芝麻菠菜和涼拌豆芽,豬扒妹特別鍾意涼拌豆芽,怎知晚餐時她說媽媽弄的芋絲好吃一點,吃了很多,小兒子又是一貫說不吃,但試了一口後又不停要加添,所以一盒的芋絲很快就清碟,下次要多弄一點。

第45話其他煮婦的作品,鳴謝嘉嘉製作的大合照連結。


春卷 Harumaki

鬼嫁料理手帳

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李太、豬扒妹生活日記

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Mrs. Horse

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偽主婦




Monday, April 22, 2013

橙皮蜜餞

因為常常浸酵素,每瓶都用上兩個檸檬或橙,想想就這樣丟掉了橙皮檸檬皮有點可惜,試過放在雪櫃充當吸味劑,但不到一星期就長霉菌了。很久之前看過一本書教製作果皮蜜餞,但已是咸豐年代,細節記得不清楚,於是運用了當代世紀發明「互聯網」去查一下,google中文網上只有兩個檸檬蜜餞食譜,細看之下,內容完全一樣,原來都來自同一本書,再找英文網的食譜,有多一點參考,但步驟都頗繁複,試了兩次不同的做法,最後是這個做法最好。


材料:橙皮 兩個
黃糖 60g
水    6杯
製法:1)橙皮先擦一擦,再用小刀去掉白色部份,越少白色部份越好。
2)把橙皮浸泡在冷水中3天,每天換水,漸漸橙皮會變得較為柔軟。



3)把橙皮放入煱中,加入約兩杯水,中慢火煮10分鐘,把水倒去。
4)再重覆一次(3)的步驟。
5)再把橙皮放回煱中,倒入黃糖,見糖開始溶解,倒入餘下兩杯水,慢火煮10分鐘。







6)反轉一下橙皮,看水份是否過少,如過少可隨量加份少許熱水,再煮10分鐘至糖水收成糖漿,不必要完全收乾,但要小心燒焦。



7)把橙皮夾起續片放在碟上待糖漿吹乾,可把少許剩餘的糖漿淋在橙皮上,待糖漿及果皮變得乾身即可品嘗。






小貼士:
1)浸泡橙皮時,必須每日換水,有人會放鹽入水中幫助去除苦味,但我製作時沒有加鹽。
2)去白色果肉時要小心,我去果肉同一柄paring knife很方便,亦可於浸泡冷水數天後用金屬匙刮去白色果肉。
3)煮糖漿時要慢火,以防燒焦,燒焦了的糖漿則前功盡費,因為一般會有焦苦味。
4)吃不完的蜜餞放涼後存於玻璃瓶中,放陰涼處可存放一段日子,煱中若還有糖漿可倒入玻璃瓶中,有助蜜餞保存。
5)煱中半乾的糖漿不要浪費,用金屬匙刮起,和兒時吃的麥芽糖味道差不多,我的兩個小娃娃很喜歡呢。






後記:
之前做的蜜餞味道偏苦,這個製法步驟是多一點,還要花上三五七天,但想不到孩子居然很喜歡,小兒子一個人吃了一半,當然是因為糖很甜的關係,不過這樣處理過的橙皮還是有一點苦澀,還以為會剩下一半以上要存放在玻璃瓶中,不到半天兩個橙份量的橙皮就吃清光了。這個蜜餞製法還可應用到其他果皮的處理上,做出各樣的蜜餞可以用在水果蜜餞蛋糕或其甜點上。你有興趣試做一下嗎?

【深夜食堂煮婦同樂會第44話】金平牛蒡



原本說用舊帖,但工夫不算多,牛蒡也不難買,上次煮得普通了一點,今次想試新材料組合,所以星期日下午還是去買了一條牛蒡回家去。有了上次的經驗,切和浸牛蒡都有一點小心得,所以今次的炒牛蒡絲在色香味都有改進,最初想炒一大碟有多種料的,最後還是分開兩碟來炒,所以今次的金平牛蒡有兩種風味。今次有煮婦報通風報訊,原來金平牛蒡是一個烹調方法,就是以麻油起鑊,用醬油酒及味醂調味,漫畫書中的配搭也很簡單。



口味一

材料:
牛蒡    半條
紅蘿蔔 1條
飯素    少許



調味汁:醬油    1湯匙
糖  1/2茶匙
水 3湯匙

清酒   一湯匙
煮法:1)牛蒡去皮切絲,浸泡在冷水中,以防變色。
2)紅蘿蔔去皮切絲備用。
3)以麻油半湯匙起鑊,先炒紅蘿蔔絲,再加入牛蒡,調味汁拌勻後倒入鑊中,將牛蒡炒至軟身即可上碟。







4)灑上飯素即可。

口味二



材料:
牛蒡 半條
銀芽 少許
舞菇 1盒
白玉菇  1盒


調味汁:同上
煮法:牛蒡處理方法一樣,紅蘿蔔絲換上銀芽及菇類,炒法一樣,但菇類會出水,所以調味汁可略減水份,炒時可以大火一點快炒,讓菇類不會出太多水份。







小心得:
1)牛蒡去皮後要趕快浸泡在水中,以防止牛蒡肉變黑。
2)牛蒡及紅蘿蔔要切幼絲較難,我改用刨刀刨成薄片再切細成絲。
3)煮紅蘿蔔牛蒡可以略為蓋上鑊蓋,讓材料焗得軟一點,煮菇類則不可,因為會焗出一鑊水。
4)可用味醂代替加糖,但要減少水份。
這星期各煮婦的作品補上。


肥師奶小學龜

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Mrs. Horse

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