Thursday, October 31, 2013

自製特色比薩批底加自製醬汁 Homemade Pizza Dough & Homemade Sauces

昨天晚上花旗生說想做比薩批給兩個小娃做午餐,但當花旗太太搓好批底麵糰,他就說明天再做,午餐還是做三文治吧,於是這個麵糰就在沒有準備下要低溫發酵了。花旗先生還開了一道要求,想我在麵糰中和入香草和蒜頭,沒大問題的,只是有點猶疑是否要加了蒜頭才發酵,還是最後搓粉時才加入,因為蒜頭會起了鬆肉的作用,但用在麵糰上的影響還是未做過實驗,不過凡事都有第一次,我和花旗先生在各方面都頗有冒險精神的。



Sunday, October 27, 2013

紅燒五花腩(鐵鑄窩)Braised Pork Belly

這個菜是我家祖母傳下來的,但多年來始終還是覺得祖母做的最好吃,因為以前她用的是豬油和片糖,近年注重健康,這些都盡量敬而遠之,再者逝者如斯,總之以前的青蔥歲月最快樂,多個寒暑下來,我再不是那個貪嘴等吃的小女娃,每天的營營役役讓人的心都不免被塵世總總蒙蔽了,很難單純的只為一個菜而動心了,不過我學著簡單,學著多點看多點念多點敬,只是要到化境不是只時時間問題,還有歷練和修為,我的修為顯然未足夠。。。回憶中那些年的紅燒五花腩總是最好的~

自從十多年前父母移民,我和弟妹開始了自炊自煮的生活,當時很慶幸媽媽老早就要我入廚房幫助,還未長到可以炒菜的高度就墊上一張矮櫈,我當時還常常站在放於廚房邊的高櫈上看著媽媽和祖母煮菜,以前那一代都是口目相傳,沒有甚麼菜譜,問媽媽或祖母份量都總是很含糊的幾句:沒一定的、靠經驗猜吧、這是那一點啦。。。以我那一板一眼的個性,這些都不是令我滿意的答案,怎麼會沒一定?多了會鹹,少了太淡,那就是有一個合適的份量吧!當時都很別扭,總覺得媽媽和祖母不說,那就自己偷師好了。多年下來,發覺她們說的都不對又很對,沒錯!份量都有一定的,但準確的就沒有了,那是因應個人口味去衡量,有人吃得清淡,有人吃得濃味,作為煮婦就要看家人的口味去調較,現世物資豐富,少有以前捱肚餓,反而多是吃得太多太好,營養價值和健康成了一個要考慮的大課題。除了糕點、甜品、麵包外,我會說真的沒有一定的份量。每家人都有自己一家人都喜歡的烹調方法和調味基準,這個就是家的味道,這個紅燒五花腩就有我家傳下來的獨特味道。




Wednesday, October 23, 2013

自家醃雪裡紅 Homemade Pickled Daikon Leaves

因為買了日式大根(Daikon),那還是莖連葉的出售的,我用大根煮了味噌湯大根,葉留下來醃製雪裡紅。用來醃雪裡紅的菜包括白蘿蔔葉、油菜和芥菜,最愛可以物盡其用,一棵大根根部可食,連莖和葉都可以吃完,在這個百物騰貴的年頭,省得一角都是錢呢。
 


Tuesday, October 22, 2013

日式味噌湯大根 Japanese Miso Daikon Soup

大根(Daikon)即日本語白蘿蔔,日式的白蘿蔔一般都是細長的,好處就是都沒有渣,吃下去很嫩很軟,不同中國的白蘿蔔粗粗胖胖的。日式家常菜中有一款以醬油湯煮大根,我愛味噌湯口味比醬油煮淡一點,而且一個菜有得吃有得飲,蘿蔔葉又可以用來醃雪裡紅(下一篇再講),一條大根有那麼多用處真的物超所值呢。


健康醬汁:青醬/羅勒醬 Homemade Pesto Sauce

意粉的醬汁較普遍有三種:白醬(一般為忌廉汁Cream Sauce)、紅醬(各式蕃茄醬Tomato Sauce)、青醬(羅勒醬Pesto Sauce),三種以青醬最健康,以前懷豬扒妹時有妊娠糖尿,營養師解釋醬汁一般都糖份高鈉量高,都不是適合讓有糖尿病的人士食用的,但青醬不用,即使看來有很多油份,但因為用的都是橄欖油,都是合符健康準則,最初李生到Trader Joe's買一小樽的青醬份量不多,價錢都不算便宜,營養師說自己動手做更好更化算,上網看了幾個食譜,原來真的不難,只要有攪拌機就可以啦,而且可配搭不同材料和份量調較出自己的口味,如家中種了羅勒就更方便了。



自製比薩批 Homemade Pizza

有自家製意式蕃茄醬,自然不少得配自家製的比薩批,美國食品最廣為人知就是熱狗和比薩批,其實比薩批是源自意大利,早年(現在都一樣)美國很多意大利移民,比薩批引入美國後都經歷很多轉變,現在有傳統意大利式Italian Style的中薄批(Thin Crust),又有芝加哥版本Chicago Style的厚批(Deep Dish),又有大大個薄身又軟又脆的紐約批New York Style等,就是傳統比薩批都有不同口味,Neapolitan Style、西西里風的Sicilian Style、炭爐燒的、家用焗爐燒的。。。真的五花八門,就是用厚多士都可以做出美味的比薩批。不同批的麵糰都有不同材料和做法,我這次的是簡單意式Marinara批的基本麵糰。



Thursday, October 17, 2013

意式蕃茄醬 Marinara Sauce

Marinara Sauce被譯成蕃茄醬,意大利文Marinara是海的意思。美國是一個移民國家,來自世界各地的種族都有,意大利人佔了不少人口,很多烹飪專家都來自意大利或有意大利血統,我最喜歡的其中一個烹飪節目主持人叫Lidia Bastianich,她就是來自意大利移民家庭,出版了不少食譜書和影碟,又有電視節目和餐廳。美國食品以大份量見稱,意大利粉易做又飽肚,我們家都常有意大利粉出現在餐桌上。李生做的意大利粉很美味,關鍵在於如果處理意粉和醬汁,這個容後有機會再談,今篇先說如何自家製作Marinara Sauce,材料和步驟都不難,還可以選用自己愛吃的食材,不必買街上現成的意粉醬汁。




Monday, October 14, 2013

蘋果椰絲批 Apple Coconut Pie


早在香港時就愛做批,那時主要是凍批,用麥消化餅作餅底,做的多是檸檬批、青檸批、芝士餅等,因為沒有焗爐,只要有雪櫃就可以做出美味的批是不二之選,移民前最後一間公司的散水餅都是檸檬凍餅。來到美國最令我恩喜的就是家中有焗爐,還要是大大座上面有爐頭下面是焗爐那一款,就是從前家政課用的那種。在拍拖第一年的聖誕節,我焗了一個蘋果批到他家作甜品,之後結婚,李生開始挑剔我作的菜,那不好吃,這又不合心意,加上婚後不到幾個月就懷了兒子,做菜有時太累人了,就一直沒有再好好做。到兒子三、四歲時,一個朋友給了我她奶奶的蘋果批食譜,李太過世的姑媽是蘋果批高手,我有幸吃過,味道質感嘗在口中留在心上,那一年李生表哥邀請我們到他家中過聖誕,要求我們帶一個蘋果批去,李生原是計劃到某個出名的餅店買一個蘋果批,但我請纓說焗一個,好試一試朋友奶奶的食譜,李生不是太放心,不竟十多人的甜品全押在這個蘋果批上,於是同時李生焗了一個朱古力蛋糕作後備,但這次李太沒有丟架,蘋果批以一個迅雷不及掩耳的速度被秒殺了,李生的朱古力蛋糕被嫌棄,全晚只銷了兩塊。如是者,以後每一年我們的感恩節聖誕節甜品就是由李太包辦的各式各樣的批:蘋果批、菠蘿批、蜜桃批、黃杏批、櫻桃批。。。今次是蘋果椰絲批。。。。