2022年4月21日 : 第二個液種(波蘭種)水合法方包

Sandwich Bread (Poolish & Autolyse)

星期三肥四告訴我明天要做麵包啦，麵包盒裡就只剩下四塊吐司麵包，那只足夠兩個孩子一天的三文治份量，別說早餐要吃的烤吐司。想起近日來FB多個谷裡瘋傳的話題：波蘭種，好幾個谷友都說波蘭種要先放室溫一小時再放雪櫃12-15小時，我由第一次開始用波蘭種就只是室溫發種，後來有試過幾次造硬糖種，反而好像沒試過低溫發波蘭種，於是星期三晚上調好了種的份量，室溫發了1小時後放進雪櫃去。

第二天早上打開雪櫃，沒有迎來波蘭種"澎湃瘋長"的模樣，大概是發大了兩倍，有大氣泡，最多只能好像一個貴人，距離長到皇貴妃的樣子還有點遠，原本預算早餐後可以打麵糰的，只好先上班工作，多等一個小時再來和麵。

一個半小時後，波蘭種已經到位成為皇貴妃，我抓緊時間量好高筋粉、雞蛋、燕麥奶、水、糖，加入波蘭種，把材料打成糰後靜置一個小時，讓麵粉跟液體有充分時間產生筋性，這就是所謂的水合法，既讓材料自然和合，也跟麵粉有足夠時間吸收水份，製作出來的麵包更柔軟，也減慢老化。

材料：

波蘭種

高筋麵粉   100g

清水           100ml

酵母           1g

主麵糰

高筋粉       410g（平常用400g，因為手誤，水加多了量，所以即時調整粉量，多加了10g）

雞蛋           1隻（48.6g）

燕麥奶        77.2ml

清水           111.6ml

蔗糖            25g

鹽　　　　 10g

酵母             4g

室溫牛油     30g

做法：

1）今次是早一晚把液種的材料拌勻，靜置室溫一小時，然後放進雪櫃低溫發了10個小時，應該是低溫時間未足夠，所以發酵程度不理想，我再多室溫發酵了一個半小時才開始打麵糰。

波蘭種一點都不複雜，就是粉、水、酵母拌勻，然後等等等。

室溫放一小時後轉放進雪櫃

室溫放一小時後轉放進雪櫃10小時，再放室溫1個半小時，得出這樣的波蘭種，發大了三倍，有很多大大小小的氣泡。

2）糖25g、雞蛋一隻、燕麥奶77ml、清水111ml放廚師機中慢速先拌一下。

3）倒入高筋粉和所有液種，拌至成為一個略黏濕的麵糰，靜置一小時進行水合法。

4）加入10g 鹽，打至跟麵糰完全混合，大概一分鐘。

5）酵母4g，混入6ml清水，拌勻後加進麵糰，拌打大概兩分鐘至完全混合。

6）快速拌打5-8分鐘，等麵糰形成有點筋性的厚膜。

7）加入室溫牛油30g，快速打至形成薄膜，大概8-10分鐘。

8）麵糰比較軟，先置枱上重覆摺疊，最後滾成圓形，放大碗中，置溫暖地方發酵至兩倍大（我放進開了燈的烤爐中），用手指刺進麵糰不見有回彈為發酵完成。

9）把麵糰拍扁排氣，切割6等份，置室溫中半小時。

10）麵糰明顯再有發大。

11）把每個小麵糰略壓排氣，再用麵棍壓成橄欖形。

12）反轉麵糰後再壓薄擀成長方形。

13）從兩邊摺入麵糰，中間要有重疊位。

14）從一頭卷起，末段用手指壓薄作收口位。

15）每三個麵糰卷放進一個吐司模中，置溫暖地方作最後一次發酵。

16）焗爐預熱375度F，麵糰發酵至模的8分滿。

17）蓋上模蓋，入爐，375度F（190度C）焗40分鐘，出爐後把吐司模在桌上摔打了兩下。

19）脫模後放網架上攤涼、切片。

今次沒有在麵糰上塗牛奶，心想反正是蓋上模蓋烤，有塗沒塗的效果應該不明顯，結果也真的沒大分別，還是上色未足! Sigh~ 攤涼後依然有下陷和輕微收腰，主要是每個麵糰卷中間的位置，猜想是麵糰的水份和烤焗時間的問題，之前做山型吐司，這個問題經材料和烤焗時間調整後已經變得不明顯，有蓋沒蓋影響到麵包體的成熟和上色速度，估計還要多烤幾個方包吐司才能掌握得到。

肥四問我還有吐司藏到那裡去，我滿頭？？？？？甚麼藏到那裡？不就是都在那個盛麵包的膠盒裡嗎？他說以前那個膠盒都盛不下兩條吐司，我總有四五片要放到其他的收納盒子或者包在密實袋裡存放在雪櫃，這兩次卻沒找到多出來的麵包。我恍然大悟，告訴他是因為現在造的是方包，不像山型包那麼長長一塊，兩條方包切成18片，這個麵包盒子剛好可以放得下。

問了兩個高中生，喜歡山型還是方包款的麵包，得來是典型青春期孩子的答案：I don't care~ They are alright~ 

那你們較喜歡那一款？They are similar~ OK, they are both good~

原來糾結於這微小分別的就只有我一個，除非味道口感超出他們的容忍範圍，高中生只要有吃的就好，只是他們都不喜歡酸種包，每次我烤酸種包都讓我捕捉到嫌棄的眼神，好吧！媽媽最興奮是每次在麵糰面上刮花紋，然後烤出來滿滿爆開的時刻，對於吃，我其實不太熱衷。

＃液種 ＃波蘭種 ＃水合法 ＃液種吐司麵包 ＃波蘭種吐司麵包 ＃家有高中生的日常 

#Poolish #Autolyse #sandwichbread

** P.S. 從2019年後就沒有在這個博客更新了，原來已經過了這麼久，以往把發在討論區的帖子跟相片抄到博客內很方便，後來因為博客上載技術改變了，要在討論區上載相片也因為很多原因變得麻煩了，手機更換又增加了連結相片的麻煩度，加上諸事煩忙，不想讓興趣變成了負擔，於是想著就隨緣吧，反正我不是靠博客營生的人，也覺得自己沒有那麼有影響力，少我一個不少，於是就在博客消失了幾年。

這兩年來，相信沒有一個人的日子是容易過的，很多東西都變得不重要了，人與人之間的交流也讓人戰戰兢兢，眼見很多人一朝反目，還為了些大家都控制不了的情況，與其要步步為營，不如少說兩句～

因為疫情，解鎖了自己製作麵包的技能，雖說不到師傅級，還算是可以自給自足，每個星期烤兩次吐司麵包，足以應付一家帶三文治作午餐盒的要求，之前還嘗試了酸種包、佛卡夏、拖鞋包和幾款港式造型包，現在算是一個合格的麵包人了，最低限度肥四和孩子給了很好的評價。

現在工作處於hybrid的狀態，每個星期一半時間回辦公室，一半在家工作，在家工作的日子，我可以一邊準備製作麵包一邊上班，如果日後要全面回到辦公室工作，麵包烘焗就只能留到周末了。