Sunday, May 29, 2016

廚房小貼士:保存香草 Tips on storage of herbs

我分享限於自身經驗,實在天大地大,人上有人,我知道的或許很多人一早已經知道了,以為自己發現新大陸,原來島上早就科技發達,繁衍了幾代人,那不就是班門弄斧了嗎?這個小貼士其實是一個實驗,也是親身經驗分享。

近年講求健康生活,回歸天然,我希望可以發掘多點天然的煮食方法和環保生活點子,調味料可免則免,不能免就以少為本,最重要是可以減少食用化學品,香草入料理為既天然又多變化的好方法。保存天然香料頗傷腦筋,買了新鮮的香草一次用不完,之後再用已經發霉了,就是放在雪櫃也不能保鮮太久,變相買價很貴,於是最後還是用回乾香料,當然如果以味道來說,新鮮香草和乾料始終有點距離,煮食時用新鮮或乾料的用量也要調整才能達到理想效果。

早前我在農夫市場買了兩小束迷迭香,想用來焗雞用,但一直在忙,雖說以新鮮香草來算,那是十分便宜的價錢,我可是也不想浪費了,於是用這些香草來作個實驗。

4月28日買回來新鮮的迷迭香


首先香草不可沾水,用錫紙包好,檢查沒有缺口,放在廚房中沒陽光曬到,溫度不會忽熱忽冷的位置(即不要放近煮食爐邊)。



5月7日:迷迭香基本上有90%完好,有小量葉子轉了色,但為數非常少,以此保存了超過一星期,香味依然新鮮,葉子和枝梗柔軟度和新鮮度跟個多星期相差無幾。


5月13日:有更多葉子轉深色,但總體有80%以上依然青綠,也沒有變壞跡象。


5月17日:大概有60%至70%葉子保持青綠色,想應可再保存多一點時間,我把錫紙再包好。


5月20日:有大概一半已變色,我把深色的葉子(沒有發白毛的)和枝梗揀出來,加黑糖和檸檬浸環保酵素,餘下的重新用錫紙包好繼續進行實驗。





5月27日:餘下的已經全部發霉,因為中間有幾天出差不在家,所以沒留意香草的情況,今晚看過已長白毛,所以不浸環酵,直接送垃圾桶了。

總結:錫紙包裹的方法可以保存大概三個星期,如果一直都會使用的話,三個星期應該是十分不錯的保存期,比置於雪櫃或不包裹存放在室溫保存期較長。同樣的方法用於其他食材上也有用,我曾以此存放蒜頭、蔥頭、薑、青蔥、細香蔥、羅勒等,當然香辛料/香草類等跟其他食材一樣,越新鮮越美味越有營養,最理想是家中種一點香草盆栽,要用時剪下需要份量,那就絕對不浪費,可惜我家坐向陽光不足夠,三藩市霧水多,一早一晚天氣冷,種過幾次都長不成,那只好退以求其次,希望將來有機會可以自己種一點有用食材。

其他有用的保存方法:
1)把用不完的香草吊起晾乾,之後只要葉部份,放到乾淨的玻璃瓶中也能保存一段更長時間。
2)有人用食物烘乾機把香草烘乾裝瓶,不過這樣我又覺得有點麻煩,不如乾脆買已處理的乾香草,除非家中已有烘乾機,否則買一台來烘乾香草,我覺得有點小題大作。
3)把新鮮香草撕細份,放進製冰粒的冰粒器中,再倒入橄欖油,放雪格中雪成冰粒,之後獨立包好存放在冰格中,煮食時再拿出來,不必解凍,直接下鍋煮溶即可,當然香味會有點折扣,不過總算是不會浪費。

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