Saturday, May 14, 2016

粉絲蝦蜆煲 Rice Vermicelli with Prawns & Clams

有一段時間沒煮海鮮,近來真的忙,而且腳痛頗折磨,要久站在廚房裡,有好些日子變成一種身心對抗,心很想煮但腳說不,煮食有時變成了身和心的掙扎,於是就提不起勁了。今天如常的帶女兒上完堂,享受了兩母女的下午茶時光(因為午餐吃得早,我著實是肚子餓了,對於邪惡的下午茶的抗拒力變得很低,心中安慰自己就只放縱一天吧),經過海鮮店,女兒說想今晚吃蜆。進店裡,老闆娘劈頭第一句問怎麼這樣久不見我,我說最近有點忙。

選了二十隻蜆,隻隻的個頭都不少,還買了半磅雪藏虎蝦,心中已算好今晚要做的菜色,主角其實是粉絲呢,因為粉絲烹煮過程中吸收了蝦和蜆的甜味,比蝦蜆本身更好吃,以這樣份量的蝦和蜆,粉絲也要有一定的份量,否則準會後悔的。




材料:
蜆          20隻(多少隨意)
蝦          半磅(今次用去頭雪藏 虎蝦)
粉絲      兩小紮
蒜頭      兩顆(切細粒)
紅蔥頭  1顆(切薄片)
青蔥      1條(切花)
西芹葉  2湯匙(切碎)
薑          兩片
芫荽      兩三湯匙(切細)
米酒      1茶匙
淡醬油  1湯匙
麻油      1湯匙
清水      6湯匙


煮法:
1)蜆先用海鹽及米酒1茶匙放清水中浸大概半小時以上。


2)蝦去殼去腸,在蝦背介一刀,勿切斷。


3)粉絲浸清水至軟身。


4)冷鑊下油,燒至油熱,先下蝦煎至兩面變色,不必全熟,撈起,油留用。



5)保留煎蝦的油,加入蒜頭、紅蔥頭、蔥花、西芹葉及薑,中火爆香。


6)下蜆略炒勻,灑入米酒,蓋上鑊蓋煮一兩分鐘。


7)下粉絲,倒入麻油、清水及淡醬油,略拌勻,下芫荽,再蓋上鑊蓋,中細火煮至蜆殼全開,小心留意水份會否燒乾。



8)把蝦回鑊煮至熟,即可上碟。



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1)蝦可以不去穀或用帶頭的全蝦,只要挑去蝦腸即可,帶頭蝦的蝦頭油更惹味。我家肥四和孩子不太懂去殼,所以我一段都會煮前先去殼,當然賣相比帶殼的稍遜。
2)蜆會出水,所以煮蜆我通常不會另加水,但因為要煮粉絲,而粉絲吸水力特強(哈哈,似在說某種女性用品的廣告術語呢),我用Lodge生鐵平底鑊煮中至中細火煮(如用不鏽鋼或易潔鑊的話,要留意煮的火力和時間,不要讓粉絲太快煮乾,容易燒焦了但粉絲還是乾巴巴的。),今次加6湯匙水剛好水份被粉絲全吸收了。
3)煮海鮮我少有加調味,味道都來自海鮮本身,料頭用來提味提鮮,因為粉絲不帶味,所以今次的食譜有淡醬酒和麻油。

後記:
果然如我所想,粉絲是最搶手的一項,吸收了蜆汁和料頭的香味,沒有煮過頭沒有燒乾,汁是剛好被粉絲全吸了,碟底吃完是乾的。肥四說蝦有點過火頭(因為拍照煮老了,嗚嗚),蜆的確是肥大肉厚,數量多個子大,加上蝦子,這讓我排盤上碟有點頭痛呢,為了可以容易下著,對排盤有點強逼症的我,還是細細的續隻蜆續隻蝦排好上碟,其實粉絲份量不少的,只是被蝦和蜆埋住了。

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