台南焢肉滷 Tainan Stewed Pork

魯肉飯是台灣出名的街頭小食，以前在香港我常到一家台灣小食店吃即裡竹魯肉飯，份量不算多，不貴的價錢，味道很好很地道，2012年回港已找不到了，當然啦，現在香港吋土呎金，那樣的小店經營不來的，就是舖租都怕賺不到。魯肉飯有很多叫法：魯肉飯、滷肉飯、鹵肉飯、肉燥飯、焢肉飯，我不是台灣人，就不清楚那個才是正宗，小弟告訴我用五花腩/三夾肉的是台南做法，叫焢肉。

事緣肥四有朋友是台灣，父親早年開了一間台灣餐館，但經營得不太好，而且父親年紀老邁，所以朋友後來回去接管了餐館，即時改革，把餐館由前到後都重新安排過，現在餐館裡雖然有墨西哥籍的廚師，但煮出來的的而且確是地道台灣口味，因為朋友仔細調教過，很小心的控制出品質素，所以現在都算是薄有點名氣的。肥四有很多道喜歡的菜色，麻辣牛肚絲/豬耳絲、蔥燒肉排、糖醋排骨、獅子頭等，最近愛上了魯肉飯，所以我就為他煮了這個，不能跟朋友的地道台灣美味相比，不過足夠讓家人吃得開心讚賞就是了。

材料：
五花腩肉    2磅
蒜頭          1/3個
小洋蔥       1個
蝦米          1至2湯匙
八角          2粒
小紅辣椒    兩條
冰糖          兩小塊

調味：
淡醬油       2湯匙
黑醬油       1湯匙
麻油          1湯匙
鹽             半茶匙
黑胡椒粉    1/3茶匙
清水          適量

煮法：
1）五花腩肉洗淨後抹乾，先切成薄片，再切成細長條，要每條都有肥肉瘦肉相夾。

2）洋蔥切細粒，蝦米先浸水再切成細粒，蒜頭去衣後切細，小紅辣椒切細粒。

3）少許油把蒜粒、洋蔥粒、蝦米粒爆香，煮至洋蔥變軟變色。

4）放入五花肉均勻兜炒後，放入八角及冰糖轉中火細煮至肉慢慢釋出肉汁及轉色。

5）放入淡醬油、黑醬油、麻油、鹽及黑胡椒粉，蓋上蓋小火煮約15分鐘，中途留意會否乾水，可加入小量清水，防止舔底。

小心得：
1）豬肉一定要選有肥有瘦的，所以我用了五花腩肉，貪一塊肉已有肥有瘦。如用瘦豬肉的話，建議加入豬皮切粒或豬油渣同炒，否則乾巴巴的不好吃。
2）我家剛好用完紅蔥頭，有的話加紅蔥頭切細粒，跟蒜頭一起起鑊會更惹味更香。
3）加蝦米是我自己想的，上海菜的開揚菜色都是用了蝦米來煮，讓菜都變得很有風味。
4）冰糖有令肉變軟的作用，所以加了冰糖就不必煮太久都可以上碟了。
5）我煮的過程中只加過兩湯匙清水，煮完之後沒有很多的汁，純粹吃焢肉的味道。很多台灣魯肉飯煮法都加大量清水，以製造醬汁，如果要一拼煮鹵蛋的就要多放點水，大概是剛蓋過肉燥，在蓋上蓋煮前把已熟或半熟的雞蛋放入一起滷煮至入味。
6）不吃辣的就抽起那兩條小紅辣椒不用，台灣人還會最後加入炸油蔥酥和豬油渣的，不過我就簡單一點沒有加了。

後記：
肥四很喜歡這個焢肉滷，他說很美味，跟朋友餐館那個不同。往後幾天我們都有不同的燥肉菜色，配飯很好吃，配麵條加拌菜又是一頓豐富的午餐，還試過加蕃茄醬意大利粉，居然是想不到的美味，下次再試另一些台灣菜。