《料理聯合國第六回：蛋》三色蛋茶碗蒸

蒸蛋看似容易，其實大有學問，很多時都煮不好，不是太老就是凝結不了，今次的三色蛋茶碗蒸都中伏了。三色蛋對我是情意結，那是我中學時家政堂上老師教的第一道菜之一（那天煮了兩個菜），當時覺得老師很利害，蒸蛋這樣普通的家常菜居然給她想到這樣的變化，所以料理聯合角出題決定用蛋時，我第一道想到要做的就是三色蛋，同時我又很愛日式茶碗蒸，所以就有把兩者合而為一的概念，但其實這樣的菜還不要太常吃，那麼多蛋會膽固醇超標的！

何以說我中伏？因為跟了一個日本烹飪書作者的食譜，以為日本人的日式菜譜一定靠譜，那知水份太多，以她教的蒸煮時間蛋根本蒸不熟，而且她教的方法避免不了倒汗水，最後是蒸久了蛋太老，同時蝦子因為蛋未凝結而下沉，整個菜的賣相很差，不過食味還很不錯。其實加水（湯）時都覺得水份太多，但本著實驗精神，最後就是犧牲了賣相，再煮第二次是純靠自己估量份量和時間，出來的效果很好。

材料：（以四杯份量計）

雞蛋          4隻（約有1又1/3杯份量）

熟皮蛋       1隻

熟鹹蛋       1隻

鰹魚片       1小手執

蝦             6隻

紅蘿蔔片    適量

火箭菜葉    適量

清水          1杯半

鹽             1/4茶匙

麻油          半茶匙

煮法：

1）蝦去頭去殼，肉挑出蝦腸留用，蝦頭及蝦殼加鰹魚片放入煲中，注入1杯半清水，大水煮滾後轉小火熬10分鐘，放涼後用。

2）皮蛋及鹹蛋切成細粒或切塊，排放在茶碗底（我用梳乎厘焗杯）。

3）雞蛋打勻，待鰹魚片湯放涼後隔渣混入雞蛋中打勻。分成4份倒入茶碗中。

4）用錫紙封好茶碗頂，放入煲中隔水蒸8分鐘，凍水放入，水滾後轉中小火。

5）紅蘿蔔去皮切薄片，跟蝦肉排在蒸過的茶碗蒸的蛋面，再封好錫紙再放入煲中蒸約一分半鐘。

6）火箭菜葉洗淨放上面作裝飾即可上桌。

小心得：

1）用鑊蒸要放隔架上隔水蒸，如用煲則是燜蒸。

2）用錫紙包著蒸是防止倒汗水令到蛋汁水份過多。

3）蛋面上的裝飾料很多變化，最多常用的是冬菇、紅蘿蔔片、蝦子。

4）三色蛋用已熟的鹹蛋及皮蛋可省回最初先要蒸熟的工夫。

5）想蒸蛋滑滑的可用一個隔篩把蛋過濾一次，那蒸出來的蛋就是嫩滑的了。

後記：

這篇博文是兩次煮食的成果，第二次終於蒸出滑滑的茶碗蒸，不過蝦頭煮的鰹魚高湯有點蝦腥味，孩子吃不慣，他們的咀真的不是一般的挑吃，不過做了不多的份量，家中其他人分著吃就很快把茶碗蒸消滅了。現在的皮蛋鹹蛋不同以前，以前剝鹹蛋皮蛋都會弄髒手，現在每隻都獨立包袋，還有已經煮熟了的現賣，省卻了很多麻煩，幾乎是剝了殼就可以下肚。