Saturday, May 3, 2014

《料理聯合國第六回:蛋》三色蛋茶碗蒸

蒸蛋看似容易,其實大有學問,很多時都煮不好,不是太老就是凝結不了,今次的三色蛋茶碗蒸都中伏了。三色蛋對我是情意結,那是我中學時家政堂上老師教的第一道菜之一(那天煮了兩個菜),當時覺得老師很利害,蒸蛋這樣普通的家常菜居然給她想到這樣的變化,所以料理聯合角出題決定用蛋時,我第一道想到要做的就是三色蛋,同時我又很愛日式茶碗蒸,所以就有把兩者合而為一的概念,但其實這樣的菜還不要太常吃,那麼多蛋會膽固醇超標的!

何以說我中伏?因為跟了一個日本烹飪書作者的食譜,以為日本人的日式菜譜一定靠譜,那知水份太多,以她教的蒸煮時間蛋根本蒸不熟,而且她教的方法避免不了倒汗水,最後是蒸久了蛋太老,同時蝦子因為蛋未凝結而下沉,整個菜的賣相很差,不過食味還很不錯。其實加水(湯)時都覺得水份太多,但本著實驗精神,最後就是犧牲了賣相,再煮第二次是純靠自己估量份量和時間,出來的效果很好。

材料:(以四杯份量計)
雞蛋          4隻(約有1又1/3杯份量)
熟皮蛋       1隻
熟鹹蛋       1隻
鰹魚片       1小手執
蝦             6隻
紅蘿蔔片    適量
火箭菜葉    適量
清水          1杯半
鹽             1/4茶匙
麻油          半茶匙


煮法:
1)蝦去頭去殼,肉挑出蝦腸留用,蝦頭及蝦殼加鰹魚片放入煲中,注入1杯半清水,大水煮滾後轉小火熬10分鐘,放涼後用。



2)皮蛋及鹹蛋切成細粒或切塊,排放在茶碗底(我用梳乎厘焗杯)。



3)雞蛋打勻,待鰹魚片湯放涼後隔渣混入雞蛋中打勻。分成4份倒入茶碗中。


4)用錫紙封好茶碗頂,放入煲中隔水蒸8分鐘,凍水放入,水滾後轉中小火。


5)紅蘿蔔去皮切薄片,跟蝦肉排在蒸過的茶碗蒸的蛋面,再封好錫紙再放入煲中蒸約一分半鐘。


6)火箭菜葉洗淨放上面作裝飾即可上桌。



小心得:
1)用鑊蒸要放隔架上隔水蒸,如用煲則是燜蒸。
2)用錫紙包著蒸是防止倒汗水令到蛋汁水份過多。
3)蛋面上的裝飾料很多變化,最多常用的是冬菇、紅蘿蔔片、蝦子。
4)三色蛋用已熟的鹹蛋及皮蛋可省回最初先要蒸熟的工夫。
5)想蒸蛋滑滑的可用一個隔篩把蛋過濾一次,那蒸出來的蛋就是嫩滑的了。

後記:
這篇博文是兩次煮食的成果,第二次終於蒸出滑滑的茶碗蒸,不過蝦頭煮的鰹魚高湯有點蝦腥味,孩子吃不慣,他們的咀真的不是一般的挑吃,不過做了不多的份量,家中其他人分著吃就很快把茶碗蒸消滅了。現在的皮蛋鹹蛋不同以前,以前剝鹹蛋皮蛋都會弄髒手,現在每隻都獨立包袋,還有已經煮熟了的現賣,省卻了很多麻煩,幾乎是剝了殼就可以下肚。



No comments:

Post a Comment