【深夜食堂煮婦同樂會第53話】青椒釀肉

朋友推介說鹽麴比普通食鹽健康，因為暫時未找到米麴自製，見到日式超市有一樽樽製好的鹽麴出售，所以買來試作菜色。當我再上網搜尋有關鹽麴的資料和用法時，發現原來鹽麴是日本傳統調味料，以前多用在漬物上，這兩年突然在日本流行起來，被普遍用於家常菜烹飪上，幾乎成為日本每家每戶都有的調味料，因為含有酵素，所以醃肉會令到肉質更軟，我打算試作不同餸菜，成功的話介紹給老爺奶奶爸爸媽媽用，老人家有長期病，希望他們吃得有益一些，老爺奶奶愛用雞粉、菇粉、雞汁等這類化學合成食材。今次用深夜食堂的功課作嘗試，今個星期是青椒釀肉，成品很可口，肉又軟又多汁，以前做的有時較乾，今次完全沒有這個問題，用剩的肉做了迷你肉餅，一餐吃完，連最咀尖的兒子都添吃，真是始料不及，以後鹽麴將會成為我家必需調味之一。

今次用了豬肉加鯪魚肉，因為美國這邊買的鯪魚肉都是盒裝雪藏的，肉質較散打不起膠，試過不同組合，發覺加入豬肉來釀會較好吃，可以吃海鮮的，加入蝦肉很鮮味，但海鮮一來價錢稍貴，二來兩個孩子對海鮮有點敏感。雞肉試過但一般都不夠滑，煮出來的成品很乾，還是鯪魚肉加半肥瘦豬肉的組合最對我家人口味。

材料：青椒 兩個
豬肉 一磅
鯪魚肉 一磅
紅蘿蔔 一小條
青蔥 一條
芫荽 數條

調味：鹽麴 兩茶匙
麻油 一湯匙
水    三大湯匙

做法：1）青蔥切蔥花，芫荽切碎，紅蘿蔔切細粒。
2）把半肥瘦豬肉刴碎或買現成半肥瘦絞肉，加入鯪魚肉、蔥花、芫荽碎、紅蘿蔔粒拌勻，先加入鹽麴拌勻。

3）把水份倒入肉中，慢慢拌勻至水份完全被肉吸收，靜置15分鐘，把肉撻幾下至起膠，最後加入麻油拌勻待用。

4）青椒切半，剝去蒂部及清除青椒籽及多出的纖維部份。用水沖淨瀝乾水。
5）把肉續少續少釀入青椒中，至填滿整個青椒為止。

6）易潔鑊中放入青椒，肉向底中火煎至肉轉金黃色或微焦。

7）反轉略煎青椒，約1分鐘。

8）再把青椒反轉肉朝鑊面，加入1杯半水，蓋上鑊蓋中小火再煎3分半鐘。

9）撈起青椒上碟，把鑊中餘下之水份加少許生粉水勾芡至略為濃稠，把汁淋上青椒而即成。

小貼士：
1）青椒選用不同大小要調節煎煮時間，青椒太大隻的話，釀肉較多，要炆煮一段時間中間的肉才會熟透。
2）肉加水時要靜置一會，讓肉可以吸收水份，變得滑身。
3）撻肉的程序使肉出膠質，釀入青椒時可以不容易鬆甩。有人會在釀肉面撲上一層薄薄生粉，讓肉不會中途散開。

後記：
釀完兩個青椒後，餘下的肉我濕手搓成小肉餅，煎好後一晚已經清碟，小兒子一貫說不要吃肉，但試過兩口後就說要添食。鹽麴真的很神奇，據說是有酵素，所以醃肉有鬆軟作用，而且不像一般鹽那樣重鹹味，還有不同層次的鮮味，這個青椒釀肉的確很好吃，肉又軟又滑，肉汁很多，不知不覺可以吃下多件。相信以後我會嘗試多用鹽麴來做菜，希望家人可以吃得健康一點之餘，又可以嘗試不同口味。