《料理聯合角第五回：牛》麻辣雙爽 Hot & Spicy Beef Tripe & Omansum

買牛仔骨時見到牛肚十分便宜，US$2.49一磅應已足夠全家人吃。麻辣牛肚一向都是肥四至愛之一，他的一個好朋友開的餐館有很美味的麻辣牛肚，朋友是台灣人，做的菜是台灣特色為主，但都有川菜，他的麻辣牛肚每次肥四去都會點來吃，後來朋友見他愛吃，每次都會主動送上一碟。朋友透露少許秘訣，說關鍵是花椒粉，還有那個辣油，不好意思套人家太多商業秘密，我常常想可以自己把那個口味研究出來。

今次買了一磅牛肚，那知店裡的仁兄不知是抓錯還是分不出來，牛肚混雜了一塊牛柏葉，回家取出來才發現，沒關係，這是意外收獲。牛的胃由4個胃室組成，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃，其中蜂巢胃就是牛雜中的金錢肚或牛肚，重瓣胃就是牛柏葉了，配服中國人，禽畜的每一部份都物盡其用，還變化出五花八門的美食。

材料：
牛肚牛柏葉      1磅
白鹵水汁：
薑                  兩片
青蔥               1條
八角               1粒
鹽                  1茶匙
黑胡椒            半茶匙
月桂葉            1片
茴香               少許
陳皮               1小片
清水               適量
辣油：
指天椒            2至3條
薄荷葉            兩大片
蔥粒               1茶匙
鹽                  少許
淡醬油            半茶匙
辣椒油            1茶匙
香麻油            1湯匙
魚露               1茶匙

煮法：
1）牛肚牛柏葉洗淨，放入加了白鹵水汁材料的鍋中，煮至大滾後轉中火熬15分鐘。

2）撈起牛肚牛柏葉，放入加了冰的冰水中沖洗，瀝乾水份。
3）把牛肚及牛柏葉切成長條後，把水份搾乾，待用。

4）指天辣油料放椒去蒂籽，切成幼絲，薄荷葉重疊後卷起再切成幼絲。

5）放少許油把指天椒及薄荷葉略爆，加入其他辣油材料爆至油變成帶橙黃色熄火。

6）把牛肚牛柏葉放入深碗中，倒入辣油拌勻即可上碟，以小片薄荷葉作裝飾。

小貼士：
1）牛肚牛柏葉都要瀝乾水，尤其是牛柏葉的水份高，不是瀝乾就可以，而是要瀝乾後用手搾出水份，否則加入辣汁後出水味就變得打了折扣。
2）辣汁我用的是泰國指天椒，所以已有點麻味，不必再加花椒粉，如用川椒的話都不必另加花椒粉，讓辣椒的天然麻辣調較出最天然的口味。
3）我用薄荷葉加強辛味，不愛的可以不加，改用蒜頭都可以，我喜愛嘗試用不同香草和調味料混出新口味。

後記：
雖然這次的雙爽的質感和辣汁的味道都有待改善，但肥四很賞面的吃了很多，小弟都一邊吃一邊給了不少提議，大家還是覺得跟肥四至愛的麻辣牛肚不一讓，那個汁教濃較辣，應該是煮辣油的材料差了一些，小弟說是白鹵水少了草果、桂皮等，他說下次再煮去藥材舖買一包鹵水料好了，其實家中這些都差不多齊全，期待下次的「實驗」。