【深夜食堂煮婦同樂會第18話】玉子燒

以前都煮過玉子燒，這一兩個星期不是仔女病就是我自己病，原本都想過用回舊文，但因為上一次未買長方型煎鑊，用的是普通圓型易潔鑊，所以出來的形狀不太理想，之後買了一個長方型的煎鑊，但一直未開鋒。這一兩個星期真我很忙很累，有好幾個夜晚不到10時就上床，睡到第二朝李生的鬧鐘響時我才清醒。星期日的早上11時多（香港已是星期一的清晨了），買完這一個星期的菜後回家，為兩個小娃子和李生準備午餐，就順便做這個玉子燒，這次的玉子燒我把蛋汁分成兩份，一份做關東風的甜玉子，另一位做關西的醎味玉子，但因為上次經驗，全家除了李太外，沒有多少人喜歡吃煎蛋，所以今次只做少量的，希望李生和一對小娃會肯試一個。

關東風甜玉子燒
材料：
雞蛋             2隻
蔬菜高湯       2湯匙
淡忌廉          1湯匙糖                1茶匙

做法：
1）雞蛋加糖打散，加入湯拌勻，再加入淡忌廉拌勻。
2）雞蛋過篩三次，濾去雜質。

3）長方形鑊燒熱放少許油，關至小火，倒入一層蛋汁，煎至雞蛋半熟（底已熟），用筷子或鑊剷或刮刀，把雞蛋由一邊卷至另一邊。

4）把雞蛋卷推回之前鑊的一邊，加入少許油於鑊中，再倒入一層蛋汁，重覆之前步驟，直至蛋汁用完為至，最後把蛋卷兩面都煎至微黃。

5）把蛋卷取出放於一塊錫紙上面，錫紙卷起蛋卷壓一壓實定型，放置約兩分鐘後打開，用刀切成厚片上碟。

關西風醎玉子燒
材料：
雞蛋             2隻
蔬菜高湯       2湯匙
鹽                半茶匙
青海苔粉       1茶匙
飯素             適量做法跟甜玉子燒一般，只是用料上有少許不同，另外在每煎一層蛋卷時都灑上少許飯素，為了測試過篩對蛋的質地及口感的對比，這個醎玉子燒我沒有把蛋汁過隔篩，保留了一點蛋白。

小分享：

1）做了幾次玉子燒（雖然還是煎得不好），發現最重要的還是要小火煎，寧願花一點時間都不要大火，否則必燶無疑。2）甜玉子燒因為加了淡忌廉質地較滑，煎時不易破裂，但因為過篩三次，所以蛋黃和蛋白都充分混合，口感上的層次就沒有那麼豐富。反之，醎玉子燒沒有過隔篩，蛋的質地較為散，煎的時候有時會斷裂，但只要最後略煎再上碟，問題不大，加上放錫紙中壓實，所以形狀影響不大，不過口感上不過隔篩的玉子燒就有層次一點，較為有蛋的味道。
3）甜玉子燒的淡忌廉可改為牛奶，淡忌廉的質地較厚，所以出來的玉子燒的質地較為綿密一點。
4）醎玉子燒可用鰹魚高湯或雞湯，我因為煮烏冬熬了一窩蔬菜高湯，所以沒有特別再煮鰹魚湯頭。
5）醎玉子可以加入火腿蓉增加風味，但就不必加鹽，因為火腿一般已有醎味，雞蛋內再加鹽或會過醎。
6）長方型的煎鑊較易卷出好看的長方形玉子卷，用圓形的煎鑊都可以做到玉子燒，只是做不到兩邊呈方形。甜玉子燒我試卷得扁身一點，醎玉子燒卷得呈圓型，出來效果還是扁身一點的較貼近玉子燒的原型。
7）我先後用膠刮刀和木的平鑊剷及筷子反蛋卷，發覺還是木的平鑊剷加筷子較好用。

後記：
我買的這一個長方形煎鑊太淺，做不到太大卷的玉子燒，不過李生和兩個娃娃都不太喜歡玉子燒，所以做的機會也許不太多，甜的他們不欣賞，醎的又不喜歡海苔的味道，這三個人真難服待，幸好我只做了很少的份量，一條甜一條醎的玉子燒我一人吃下都不太難，只是顧慮到雞蛋的膽固醇份量，所以還是不一個人吃下，分了一半給李太的父母，他們對我的成品不會批評太多，即使不太對口胃，還是會一邊說出缺點一邊吃下，太感謝爸爸媽媽了，世上還是自己的父母包容度最大。

這個就是在日本DAISO雜貨店買的長方形煎鑊，已經不記得是US$2還是US$4，初初不寄予厚望，始終都是便宜貨，輕飄飄的，還有貼紙寫明弱火料理，想不到效果不錯之餘，清洗十分方便，我煎的時候擦了一點油，洗鑊只用了一點熱水，油漬和蛋漬很容易洗乾淨，那不知是US$2或US$4真的是超值呢。

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