【深夜食堂煮婦同樂會第9話】酒蒸蛤蜊

又是補交功課的時候，星期日跟打機王小弟（李太的小弟很愛玩電玩，俗語說打機）為朋友煮了一頓簡單晚飯，我主理清酒煮蛤蜊。去到超市，看到青口比蛤蜊平宜，所以買了一袋青口、一枝白酒，由小弟做白酒青口，比較一下兩種口味。晚飯菜色還有椒鹽炒磨菇和地中海式意粉，下一篇會詳細再講，這篇集中在清酒煮蛤蜊。蛤蜊就是廣東人說的蜆，又名蛤蠣，台灣人叫蚶仔，蜆的體型大小差異極大，從0.1公分到1.2公尺都有。許多蛤類可食，包括文蛤、花蛤、斧蛤、圓蛤、嚴蛤、女神蛤（即象拔蚌）和軟殼蛤等。今次買了一磅不到的花蛤，清酒也用得不太多。




材料：花蛤 大半磅
西芥莖葉    半條
大紅燈籠椒 1/4隻
蒜頭 3粒
洋蔥 1/3個
水    1杯
清酒 1杯
醬油 適量（我沒有加）
橄欖油 1湯匙

做法：1）花蛤放入鹽水中浸最少兩小時，讓蛤蜊吐沙。





2）西芹莖連西芥葉切成碎粒，洋蔥、蒜頭洗淨切碎成細粒待用。
3）燈籠椒以火直接烘焦表皮，去皮後切成細粒。
4）平底鑊中放橄欖油，放入蒜頭及洋蔥碎爆香，再加入紅燈籠椒及西芹碎炒至香軟。



5）轉中火，倒入水及清酒略煮1分鐘。



6）放入蛤蜊蓋上鑊蓋，中火煮3分鐘至蛤蜊開口即可熄火，沒有開殼的蛤蜊棄掉，以醬油調味上碟。





小心得：
1）選蛤蜊都頗花工夫，最好一隻一隻細選，甲殼已裂的不要選，因為其中的蛤蜊大多已死，肉質已經受損。留心選有生命力的蛤蜊，看到蛤蜊伸出肉足的是新鮮的活蛤蜊。
2）清水加入海鹽，再把蛤蜊浸最少兩小時，好讓蛤蜊吐沙，若時間太趕，可加入兩三湯匙米酒浸半小時亦可，浸泡後浮面的蛤蜊已死。
3）我煮的過程中沒有下過調味，鹽、醬油一概沒有加，只用食材原味，煮蛤蜊留下的清酒汁十分美味，用來放麵條或意粉非常惹味。
4）吃辣的只要加入紅椒或墨西哥青辣椒粒同煮即可。

5）不愛酒味的可改用魚高湯，同樣好吃。
6）蛤蜊不宜太熟，煮過頭的蛤蜊肉質會變老，口感太乾太硬，見到蛤蜊殼多過半開已可。
7）沒有開口的蛤蜊已死，吃了易拉肚子，不吃為妙。

後記：
小弟的朋友嘗了清酒煮蛤蜊和白酒煮青口後，比較兩種口味，她說這個清酒蛤蜊的味道更有層次，因為不只有酒味，還有西芥、洋蔥、紅椒等的爽、辛和甜味。是夜原來特別給李太爸煮一個辣味蛤蜊，但因為他和李太媽臨時有約，所以沒有口福了，不過這個清酒蛤蜊又易做又惹味，一定會有機會再煮。