再煮橙皮蜜餞

今次再煮橙皮蜜餞是源於在某論壇中發帖，有會員指教說橙皮蜜餞應該不去掉白色皮部份，第一個反應就是那一定很苦，但該會員說只要浸水去苦汁就可以，我十分有興趣去嘗試，何況橙皮供應源源不絕。把橙皮浸了兩天水，還是半信半疑，但因為白色橙皮部份吸水很多，換水時我本能地把橙皮搾乾水再換新水，就在這時突然想到些怎麼似的，這姑且朝著這方向做了新方法的橙皮蜜餞，不是騙你，比之前所作更好吃，不但不苦，還因為白色皮吸了糖漿變得更有味道。

【深夜食堂煮婦同樂會第38話】油漬沙丁魚

這是補交的功課，其實做法簡單，應該一早可以交，但因為我想煮的時間李生不想吃，我自己不想獨食，因為李生很喜歡吃罐頭沙到魚的，煮了好東西一定想和分享。市面上的罐頭沙丁魚五花八門，有浸蕃茄醬的，有浸橄欖油的，有加了豆豉紅辣椒的，這個是最簡單的油浸沙丁魚，我很久之前買了，但因為開罐的把手壞了，要用開罐頭刀才可以開罐，所以一直就擱在架上，幸好有效期去到今年年尾。深夜食堂油漬沙丁魚的故事很有趣，有名的色情片導演居然有純情的戀愛觀，他常常到深夜食堂點油漬沙丁魚，還要連罐一起燒熱，原本我都想仿效同樣的方法去烹調，但我沒有燒網，煮食爐又太大，放一罐小小的沙丁魚罐頭在上面燒有點不穩，一不留神打翻了，不只吃不到沙丁魚，還要一番清潔工夫，所以還是老老實實的用回那隻易潔平底鑊好了。

材料：
油浸沙丁魚罐頭 一罐
洋蔥 1/3個

煮法：1）把洋蔥切成幼絲待用。

2）沙丁魚罐頭開蓋連油倒入易潔鑊中。

3）把洋蔥絲灑上沙丁魚面略煮，沙丁魚反轉一次，待洋蔥絲變軟即可上碟。

小貼士：
1）選擇沙丁魚罐頭選油浸的，步驟就會很簡單，灑上洋蔥煮軟即可，若選水浸沙丁魚要加一點煎香，不要用蕃茄醬的，風味不同。
2）我這次連調味都沒有加，因為洋蔥本身煮軟後很甜，沙丁魚罐頭早有調味，所以魚不用加調味。漫畫中有介紹灑上醬油，但我試味後覺得可以不必。

後記：
我試了一點十分喜歡，吃了一條魚和少許洋蔥絲，把餘下三條魚給了李生，他默不作聲的清了碟，還沒有說是好是不好，唉。

【深夜食堂煮婦同樂會第45話】粉絲沙拉

這次的功課沒有跟足主題，因為我覺得現在買到的粉絲烹調之後一般都很軟，我喜歡爽口一點的涼拌沙拉，於是改買了芋絲，一來口感爽口彈牙，二來芋絲是健康食品。



材料：
芋絲 一盒
紅蘿蔔    半條
芫荽 數條



調味：
鹽 1/4茶匙
淡醬油    1茶匙
麻油 1湯匙

煮法：
1）芋絲倒去水份，把6紮芋絲留用，其餘芋絲拆散。
2）紅蘿蔔刨皮橫切成薄圓片，芫荽洗淨切碎。
3）燒一煱水，水滾後先放已拆散的芋絲入滾水中淥熟，撈起後沖冷水待用。
4）把水再燒滾，把芋絲紮放入淥熟，之後撈起沖冷水。
5）把紅蘿蔔片放入滾水煮至軟身撈起。
6）把拆散芋絲、芋絲紮及紅蘿蔔放大碗，加入芫荽碎及調味拌勻上碟，加上裝飾即可。





小貼士：
1）芋絲可拆散或一紮紮煮都可以，但拆散的芋絲容易煮熟亦較易入味。
2）沙拉的材料可隨意加入，加入粟米粒、飯素、鰹魚片、木耳絲等都可以做出特別的味道。
3）粉絲較芋絲容易入味，用粉絲的話調味要留意調較。
4）粉絲燙熟後較易黏在一起，所以撈起後要快手加入麻油和其他調味，芋絲在這方面容易處理一點。
5）芋絲或粉絲若太長，可用剪刀在上碟前剪短一點，方便入口。
後記：
晚餐時買了孩子喜歡的韓或前菜：芝麻菠菜和涼拌豆芽，豬扒妹特別鍾意涼拌豆芽，怎知晚餐時她說媽媽弄的芋絲好吃一點，吃了很多，小兒子又是一貫說不吃，但試了一口後又不停要加添，所以一盒的芋絲很快就清碟，下次要多弄一點。

第45話其他煮婦的作品，鳴謝嘉嘉製作的大合照連結。

春卷 Harumaki	鬼嫁料理手帳	KaKa@Serendipity
Jo姐姐	李太、豬扒妹生活日記	肥師奶小學龜
Mrs. Horse	妹子	Cheaky
偽主婦

橙皮蜜餞

因為常常浸酵素，每瓶都用上兩個檸檬或橙，想想就這樣丟掉了橙皮檸檬皮有點可惜，試過放在雪櫃充當吸味劑，但不到一星期就長霉菌了。很久之前看過一本書教製作果皮蜜餞，但已是咸豐年代，細節記得不清楚，於是運用了當代世紀發明「互聯網」去查一下，google中文網上只有兩個檸檬蜜餞食譜，細看之下，內容完全一樣，原來都來自同一本書，再找英文網的食譜，有多一點參考，但步驟都頗繁複，試了兩次不同的做法，最後是這個做法最好。


材料：橙皮 兩個
黃糖 60g
水    6杯
製法：1）橙皮先擦一擦，再用小刀去掉白色部份，越少白色部份越好。
2）把橙皮浸泡在冷水中3天，每天換水，漸漸橙皮會變得較為柔軟。



3）把橙皮放入煱中，加入約兩杯水，中慢火煮10分鐘，把水倒去。
4）再重覆一次（3）的步驟。
5）再把橙皮放回煱中，倒入黃糖，見糖開始溶解，倒入餘下兩杯水，慢火煮10分鐘。







6）反轉一下橙皮，看水份是否過少，如過少可隨量加份少許熱水，再煮10分鐘至糖水收成糖漿，不必要完全收乾，但要小心燒焦。



7）把橙皮夾起續片放在碟上待糖漿吹乾，可把少許剩餘的糖漿淋在橙皮上，待糖漿及果皮變得乾身即可品嘗。






小貼士：
1）浸泡橙皮時，必須每日換水，有人會放鹽入水中幫助去除苦味，但我製作時沒有加鹽。
2）去白色果肉時要小心，我去果肉同一柄paring knife很方便，亦可於浸泡冷水數天後用金屬匙刮去白色果肉。
3）煮糖漿時要慢火，以防燒焦，燒焦了的糖漿則前功盡費，因為一般會有焦苦味。
4）吃不完的蜜餞放涼後存於玻璃瓶中，放陰涼處可存放一段日子，煱中若還有糖漿可倒入玻璃瓶中，有助蜜餞保存。
5）煱中半乾的糖漿不要浪費，用金屬匙刮起，和兒時吃的麥芽糖味道差不多，我的兩個小娃娃很喜歡呢。






後記：
之前做的蜜餞味道偏苦，這個製法步驟是多一點，還要花上三五七天，但想不到孩子居然很喜歡，小兒子一個人吃了一半，當然是因為糖很甜的關係，不過這樣處理過的橙皮還是有一點苦澀，還以為會剩下一半以上要存放在玻璃瓶中，不到半天兩個橙份量的橙皮就吃清光了。這個蜜餞製法還可應用到其他果皮的處理上，做出各樣的蜜餞可以用在水果蜜餞蛋糕或其甜點上。你有興趣試做一下嗎？

【深夜食堂煮婦同樂會第44話】金平牛蒡

原本說用舊帖，但工夫不算多，牛蒡也不難買，上次煮得普通了一點，今次想試新材料組合，所以星期日下午還是去買了一條牛蒡回家去。有了上次的經驗，切和浸牛蒡都有一點小心得，所以今次的炒牛蒡絲在色香味都有改進，最初想炒一大碟有多種料的，最後還是分開兩碟來炒，所以今次的金平牛蒡有兩種風味。今次有煮婦報通風報訊，原來金平牛蒡是一個烹調方法，就是以麻油起鑊，用醬油酒及味醂調味，漫畫書中的配搭也很簡單。



口味一

材料：牛蒡    半條
紅蘿蔔 1條
飯素    少許



調味汁：醬油    1湯匙
糖  1/2茶匙
水 3湯匙

清酒   一湯匙
煮法：1）牛蒡去皮切絲，浸泡在冷水中，以防變色。
2）紅蘿蔔去皮切絲備用。
3）以麻油半湯匙起鑊，先炒紅蘿蔔絲，再加入牛蒡，調味汁拌勻後倒入鑊中，將牛蒡炒至軟身即可上碟。







4）灑上飯素即可。

口味二



材料：牛蒡 半條
銀芽 少許
舞菇 1盒
白玉菇  1盒


調味汁：同上
煮法：牛蒡處理方法一樣，紅蘿蔔絲換上銀芽及菇類，炒法一樣，但菇類會出水，所以調味汁可略減水份，炒時可以大火一點快炒，讓菇類不會出太多水份。







小心得：
1）牛蒡去皮後要趕快浸泡在水中，以防止牛蒡肉變黑。
2）牛蒡及紅蘿蔔要切幼絲較難，我改用刨刀刨成薄片再切細成絲。
3）煮紅蘿蔔牛蒡可以略為蓋上鑊蓋，讓材料焗得軟一點，煮菇類則不可，因為會焗出一鑊水。
4）可用味醂代替加糖，但要減少水份。
這星期各煮婦的作品補上。

肥師奶小學龜	Jo姐姐	Mrs. Horse
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KaKa@Serendipity	rose-mag