Saturday, August 2, 2014

無泡油不變色魚香茄子 Spicy Eggplants with Minced Pork

肥四最近迷上魚香茄子,而且在不知不覺間他變成無辣不歡,或許因為他娶了個辣妹子回家,在小妹薰陶下變成嗜辣者,反而近年我較注重健康,已把嚐辣程度降低了很多。一向餐館做這道菜都會先把茄子泡油,一來定型,之後炒豬碎時就不會就不會容易散爛,二來就是保持茄子皮的漂亮紫色。可是泡油始終不健康,而且茄子吸油的能力很好,稍為掌握不好的話,整碟菜都變得很油膩了,而且家中煮食不想浪費食油,還把廚房弄得滿是油煙。

由於我用的器具所限,部份茄子皮還是變了色,只是不像以前不油泡乾炒時那樣黑黑的,看官要調整一下期望。因為家中用了幾年的數碼相機鬧退休,新訂的未寄到,只好用手機拍攝相片,技術不太好的關係,相片的質數不理想。



材料:
茄子         2條
豬肉        半磅
紅辣椒     2條
青蔥        1條
蒜頭        2瓣



醃料:
淡醬油     1湯匙
糖            半茶匙
米酒        1茶匙
水            2湯匙
生粉        1茶匙

調味:
鹽           1茶匙

煮法:
1)茄子切長條,浸冷水待用。豬肉刴碎或買免治豬肉,加醃料醃15分鐘。


2)青蔥切蔥花,紅辣椒切細粒,蒜頭切碎。
3)茄子瀝去水份後,放入一煲滾水中灼熟,用一個隔篩或大湯殼把茄子壓入水中,皮部份不能外露水面,這是令茄子保持不變色關鍵。


4)把茄子撈起隔去水份。


5)平底鑊燒熱後,蒜頭、青蔥花、紅辣椒加少許油爆香,放入免治豬肉炒熟。


6)把隔去水份之茄子放入鑊中,加鹽炒勻上碟。




小心得:
1)茄子皮在灼水的時候不外露於水面接觸空氣的話,是不會變黑的,我用的隔篩在煲邊留有空位,有部份茄子皮外露,所以有部份的茄子皮不能保持紫色,但大部份都是漂亮的原色。相片中可以見到有保持紫色及變成啡色的茄子。
2)豬肉要有點肥肉,不要全瘦的,否則口感較乾。
3)由於不用泡油改用水煮,茄子較為軟身,但因為炒之前已灼熟,入鑊只為拌勻豬肉及吸收一點肉汁。
4)由於我用的是小指天椒,爆香後辣度已不少,所以沒有再加入辣醬。
5)肉的處理和味道調教則按我自己家人口味調較,我個人比較喜歡用最少的調味料去煮。
6)選茄子要選較實淨的,觸摸感覺軟軟的水份不夠,切開會見到肉質較疏鬆,口感不理想。

後記:
肥四這傢伙居然說不夠辣,但我媽已說受不消了,爸以前吃得很辣的,吃越南菜要自己調魚露沾汁,因為街買的不夠辣味,今次因為牙痛所以沒敢吃太多,豬扒妹嘗了一點辣得不得了,我自己覺得還可以再多一點辣,但少數服從多數,以後菜的辣度以此作準,最多讓肥四自己加點辣醬好了,今天小弟跟朋友外出,沒嘗到這道菜,不過他不是茄子的粉絲,相信評價都只作參考好了。

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