兩款炒麵之1：雜錦炒麵 Stir-Fried Noodles with Mixed Veggies

李太細個時候媽媽會耐不耐整一餐炒粉麵加煲粥，通常都係就咁芽菜肉絲炒麵炒粉，粥就多數係豬骨粥或醎瘦肉粥，食時加生菜絲喺碗底，將滾粥淋上，媽媽話清熱氣。而家豬扒妹同哥哥就食李太煮嘅炒麵，不過佢地唔多食肉，有肉嘅總會揀番出嚟，我今次就整咗一款多料雜錦炒麵同一款豉油皇炒麵，先講雜錦炒麵。

材料：
生麵 1磅
芽菜 1/4磅
金菇 半包
西芹 3瓣
肉豆 適量（約二三十條）
磨菇 10隻
雞蛋 1隻
薑 3片
蔥 兩條

調味：
生抽 2湯匙
老抽 1湯匙
麻油 1茶匙
魚露 1湯匙
水 1湯匙

做法：
1）先滾一煲水，將生麵放入略燙至軟身，撈起放入筲箕中，用凍水沖洗至麵涼，放一旁待用。

2）雞蛋打勻加少許鹽煎成熟蛋餅，切絲待用。
3）芽菜洗淨撈起瀝乾水，金菇切去尾部有泥部份，放中水洗淨撕開成一條條。
4）西芹切成幼絲，肉豆去頭尾，打斜切成絲，磨菇泡洗淨切去污衊部份，瀝乾水切薄片待同。

5）薑、蔥切幼絲，以少許油爆香。
6）先放芽菜炒至軟，再依次放金菇、西芹、磨菇，炒至料略軟身，淋入1/3調味料炒勻。

7）放入生麵，與雜錦料略炒，加入餘下調味料，以筷子將調味炒勻至每一條麵條顏色均勻，試味後合口味上碟，否則可著量加多少許調味料。

8）上碟前拌入蛋絲將蛋略炒熱即成。

小貼士：

1）生麵汆水切忌太久，否則麵條炒時會易斷易糊，撈起要即時以凍水沖涼，以手指將麵條抓開，以確定所有麵條都已涼。另外最好將麵條放一會至炒，等麵中水份瀝乾，炒時就不會水汪汪。

2）伴炒雜錦料可以有好多選擇，可以加入肉絲、韮黃、蘿蔔絲、冬菇絲等。

3）個人覺得不要用鑊剷炒，一對木筷子容易控制，又唔會將麵條炒斷。

4）易潔鑊炒方便又可以少油，就算用生鐵鑊炒，只要炒時先炒芽茶等料，加入麵條之後快手將調味加入炒勻就唔會黏鑊。

5）炒時要留意火力，不要太猛火將麵條或雜錦料炒燶。

6）今次買嘅係生雲吞麵，但覺得同生麵差不多，汆水唔覺有鹼水味，質感較似生麵。

另一款豉油皇炒麵就留意下一篇。。。