焦糖醬燒骨 Caramel Braised Ribs

今次買的是腩排，選的位置不太理想，因為骨比較大，軟骨部份相對少，優點是煮出來骨比較惹味，缺點是較為重枰，可吃的肉不算多，如果你像我一樣愛啃骨頭的另當別論。肥四很喜歡朋友餐館煮的蔥燒骨，那是台灣菜，汁不太濃但骨頭的味道濃，買了大概兩磅腩排骨，交帶肉檔的人不要切太細塊，那樣才有興緻。回家準備時發現青蔥太少，而且是朋友家中自己種的很幼身那品種，黃糖又用得七七八八，幸好找到了黑蔗糖，於是變陣煮焦糖了。

材料：

排骨2磅（我請肉檔服務員把骨切開幾份，汆完水再斬件）

青蔥1條（如果煮蔥燒需要大量，我只剩下1條）

紅蔥頭1個

蒜頭2大瓣

薑2至3片

黑蔗糖1小塊（我買黑蔗片糖，用1/3塊就足夠）

清水4湯匙

醬汁材料：

淡醬油2湯匙

老抽1湯匙

冰糖1小粒（只要大概半隻拇指大小）

八角1粒

丁香幾粒

桂皮1塊（大概拇指長短大小就足夠）

清水1量杯

煮法：

1）把排骨先汆水，中火不用大滾，大概15分鐘，肉不必全煮熟，等一下還會再煮，撈起肉骨切件待用。

2）蒜頭去皮拍扁，蔥頭去皮切半再切薄片，蔥切細段。煲或鑊落少許油，爆香薑片、蒜頭、蔥頭及蔥段，放黑蔗糖爆炒一下。

3）下4湯匙清水，待糖溶化變濃成稀焦糖。

4）排骨放入煲內沾滿焦糖，爆炒一會等表皮略帶金黃色。

5）加入醬汁料轉中小火炆至肉全熟，用筷子可以刺入就可以上碟。

小心得：

1）先汆水再回鑊煮一來去油，二來汆水可去除肉骨中的雜質，看汆水後煲中的水就知道了。

2）這個煮法較甜，如果不喜歡甜可減少黑蔗糖份量，冰糖作用只為令肉質短時間內變軟，份量不需要多，但如果沒加的話炆煮的時間就久一些了。

3）醬汁所用的香料份量只宜少，因為八角、丁香、桂皮等都較濃味，太多的話會帶苦不好入口。因為今次煮得不算多，所以我沒有加草果，如煮大量的話，加了草果味更香。

4）我用的是低鹽醬油，所以會用到2湯匙的份量，如果你用的醬油較鹹的話，自已試味再加減份量。老抽用於上色，份量只是1湯匙，同樣地，調味按自己喜好加減。炆肉有時我會用魚露，但魚露重鹹味，如果加的話就要減少淡醬油用量。

後記：

肥四一個人已經吃了一半，問他好不好吃，他沒有答覆，只會低頭默默吃，我想他是用行動來告訴我吧，呵呵。