去上海餐館偷師的蔥油開揚拌麵醬

話說一家大小到一間小上海餐館吃飯，點菜時發現一道叫蔥油開揚拌麵，我一向都愛拌麵，港式的薑蔥撈麵到台灣的肉躁拌麵我都愛，看了價錢不貴，好奇之下就點了一個。上碟看到是一大碗不粗不幼的上海麵條，滿碗的青蔥（滴汗中，我怕吃完蔥一口臭味）再加頗多的油（這已經計算在內，蔥油拌麵一定不會少油啦），用筷子翻了翻，原來個醬汁不只有蔥，還不其他的材料，味道真一流，一碗平平無奇的上海麵條就因為這個醬汁變得何其美味。李生不太欣賞，兩個小朋友只吃了少許麵條，最後我一人獨吃了3/4。回家嘗試將這個醬汁還原，我知道蔥油要將頗多油加蔥去熬出味道，但多油不太健康，於是做了一個少油版本。

材料：
蔥         3條
蝦米      兩湯匙
冬菇      2至3隻
羅勒葉   兩片

調味：
浸蝦米冬菇水 適量
生抽             1湯匙
紹酒             1湯匙
糖                少許
魚露             半湯匙

做法：1）蝦米和冬菇用熱水浸15分鐘至軟身，取出蝦米及冬菇切細粒，浸過冬菇蝦米的熱水留用。
2）蔥洗淨瀝乾切粒，分開蔥白及青蔥部份。羅勒葉切碎留用。
3）鑊中放油燒開，加入蔥白略爆，加入蝦米轉中火，讓油吸收蔥白及蝦米中的味道，將餘下之冬菇粒、青蔥粒及羅勒碎加入爆至出味。
4）將調味拌勻倒入鑊中，轉慢火熬至汁滾為止。

小貼士：
1）正宗做法應該是蔥切段，中火將蔥味熬出，油要用豬油。
2）羅勒及魚露只是我個人喜好，不必一定加入。
3）這個拌麵醬適合拌麵食之餘，又可以用來炒菜或炒麵，惹味得很（炒菜及炒麵的菜色容後分享）。
4）這個醬汁煮好後十分醎，但如果拌麵或炒菜就剛剛好。

後記：
這個醬汁跟據我個人口味改變，有別於傳統的蔥油開揚拌麵的醬汁，煮前亦沒有查過正宗口味是如果烹調，所以跟傳統做法不一樣。後來李太上網搜尋蔥油開揚拌麵資料，發覺我這個做法跟正宗的烹調方法有很多相似之處，所不同是我把蔥切粒（正宗切段），沒有用上豬油，加入了羅勒和魚露等。原來上海人叫蝦米作開揚，所以單獨看字面已知大概用料了。李太之後用這個拌麵醬炒了一個菜和一個麵條，在之後篇幅分享。