開揚素炒麵 Stir-fried noodles with dried shrimps

最近迷上用開揚做醬汁，開揚是上海話「蝦米」，有蝦米煮的菜一般又香又惹味，上次吃過蔥油開揚拌麵真的回味無窮，但要做正宗蔥油要用上很多蔥和油，煮至蔥出味，令油有蔥香，不過這樣就不附合我家的健康標準了，雖然我都會煮煎炸菜色，但會盡量少油。今次改用蒜頭代替蔥，因為李生較喜歡蒜味，因為是日晚上要去婚宴，為保孩子在等待開席前不會太肚餓，所以中午時份李太就把雪櫃中存有的食材炒了一個麵。

材料： 
蛋幼麵  1包
西芹     5瓣
雲耳     十數隻
蒜頭     半個（約2大湯匙份量）
薑        3片
蝦米     1大湯匙

醬汁材料： 
水        100ml
生抽    2湯匙
老抽    1湯匙
麻油    1湯匙
鹽       半茶匙
糖       1茶匙
紹興酒 1湯匙
魚露    3/4湯匙

做法：
1）蝦米、雲耳各自以熱水浸泡，雲耳發開後撈起切絲，浸蝦米及雲耳的水過濾去雜質後留用。

2）蛋麵水滾後下煱煮至軟身，撈起後過冷河，晾乾待用。

3）西芹切成段後再切幼條。

4）浸過蝦米及雲耳的水或清水100ml加入醬汁材料拌勻。
5）蒜頭刴或磨成蓉，下足夠油份落鑊，把蒜蓉及薑片爆香，蒜頭有微黃色後倒入（4）之水份，煮滾後較中火。

6）把西芹及雲耳絲放入鑊中拌勻，讓之吸收滿醬汁。

7）把瀝乾水份之麵條放入鑊中，以筷子拌勻所有材料，待麵條吸收所有醬汁及所有材料全熟後即可上碟。

小貼士：
1）浸過蝦米及雲耳的水有香味及少許鹹味，如果用清水可酎量加多少許鹽或生抽份量，由於雲耳或蝦米帶有雜質，浸泡過的水建議先過濾過再用。
2）醬汁份量要因應麵條份量及吸汁情況加減。
3）我用的蝦米比較細，如果用的蝦米較大粒可用刀略為刴細或切細，令出味更容易。
4）因為我的孩子不吃薑，所以加入雲耳及西芹前我把薑片撈起不要。
5）由於一對仔女都不嗜吃肉，所以我做的炒麵都是素炒，但可加入肉絲、海鮮同炒。