Thursday, April 2, 2015

醋溜土豆絲 Vinegar Flavored Potatoes

馬鈴薯在國內叫土豆,而醋溜土豆絲是出名的魯菜之一,起源於山東的齊魯地方,屬中國漢族八大菜系之一。魯菜選料考究,刀工精细,調味平和,火候講究,强調食材成品鮮香脆嫩。家常菜主要突顯葱香蒜香醬香,高檔菜則標榜奶湯、清湯、優質食材和細緻的廚藝。魯菜烹調用上“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、腊、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”,奠定了中餐的烹調技法框架。(以上節錄自百度百科對魯菜的解說)

醋溜土豆絲以前吃過很多次,的確需要花點心機才會好吃,當然把土豆切細加調味炒好也可以,但醋溜土豆絲的特點是脆,這在切工和處理上都有要注意的地方。家中有很多個小馬鈴薯,放著放著又不想開爐焗,於是就煮了這個家常醋溜土豆絲。




材料:
馬鈴薯適量(我用了小馬鈴薯十多個,切絲後大概有一大湯碗份量)
蒜頭3瓣
乾蔥頭1個
青蔥1條
芫荽1小紮


調味料:
醋1湯匙
鹽1茶匙
淡醬油1湯匙
麻油1湯匙
花雕酒1茶匙
糖半茶匙

煮法:
1)馬鈴薯去皮洗淨後切絲,用冷水浸洗,撈起,再浸洗撈起至水變清澄,撈起瀝乾水份待用。




2)蒜頭、乾蔥頭刴成蓉,青蔥切細段再切幼絲,芫荽切碎。


3)平底鑊下油把(2)之料頭爆香,加鹽煮溶。


4)放馬鈴薯絲炒勻,把調味料先拌勻,倒入薯絲中炒至薯絲呈透明即可熄火上碟。




**
1)過水是把馬鈴薯的澱粉洗掉,要浸洗至水清,炒出來的土豆絲才會脆口,不然就會軟巴巴有糊口感。
2)土豆絲也不要切得太幼,不然容易斷開,也不美觀。
3)用大隻的馬鈴薯賣相較好,因為切出來的土豆絲較長,用筷子也容易夾起。另外,切一個大隻的馬鈴薯比很多個小馬鈴薯省時間,最低限度也不必削那麼多薯皮。我切這十多個小馬鈴薯,因為體積小,想切得仔細點,花了我差不多半小時。
4)想輕鬆一點和保証土豆絲大小差不多,可用一個切片器先刨出薄片再切絲。我家中用的那個是在DAISO買的US$1.5貨色,香港的12蚊店都應該有,上次也用來刨慈菇片和蓮藕片,又快又方便又美觀。
5)我今次用了大紅浙醋,比白醋少了搶鼻的酸味,但土豆絲就變得不夠雪白色,還有淡醬油麻油都影響成品色澤,可改加多點鹽不用淡醬油。
6)吃辣的可以加點紅辣椒爆炒,也有加肉絲、青紅椒、西芹絲、胡蘿蔔絲的。

後記:
花旗太太的頭號粉絲豬扒妹聽到開飯了,第一個走進來看有甚麼吃,她嘴裡說:「唔~好香~媽咪你今日煮了甚麼好東西?」不一會整碟醋溜土豆絲就只抵下一點點了。

No comments:

Post a Comment