Wednesday, January 7, 2015

聖誕晚餐壓軸:焦糖蘋果批 Caramel Apple Pie

每年的聖誕節肥四都會要求我焗蘋果批,這個傳統已有很多年,大概始於肥四姑媽過世之後,姑媽是蘋果批高手,她過世後表哥一家和肥四都十分惦念,特別是感恩節聖誕節這些日子,沒有了姑媽的蘋果批就像生命裡缺失了一角,從四五年前開始,表哥家中開派對,表哥表嫂都會指定要我們帶一兩個蘋果批去的,今年姑丈在聖誕節前不久過世,家中不能慶祝,但肥四家中都會聚餐,今年做了焦糖蘋果批,那是改良後的版本,十分不錯,只是在開車去奶奶家中時焦糖灑到我的衛衣上,洗也洗不掉那個焦糖跡。

 


批皮材料:
中筋粉1又3/4量杯
牛油6安士(雪凍,開始做批樣時由雪櫃取出)
鹽半茶匙
室溫水半量杯至2/3量杯

焦糖材料:
牛油1/4杯(2安士)
糖6湯匙
玉桂粉1湯匙
肉豆蔻粉1/2茶匙
黃薑粉1/2菜匙
清水1杯

蘋果適量(看蘋果大小,3至5個差不多)
清水蓋過蘋果面
檸檬汁兩茶匙或鹽1茶匙

煮法:
1)先做批皮,中筋粉過篩,灑上鹽拌勻,加入牛油(切成細粒),用手指將牛油搓揉入粉中,慢慢變成奶黃色粉片狀。
2)續少加水,將粉搓成麵糰即可,放入雪櫃中雪4小時。


3)蘋果去皮去芯切薄片,浸入加了檸檬汁或鹽的清水中浸一會,撈起瀝乾待用。


4)批模底掃牛油。
5)批皮雪好之後,分成兩份,比例約為5.5:4.5,較大的那一份做批底,壓成約0.3至0.4 cm薄(要足夠蓋著批模底)。



6)把批皮壓入模中,再用叉拮些小洞,多餘批皮暫時不要剪或切掉。


7)把蘋果片排入批模中。


8)準備煮焦糖,把焦糖材料用中小火煮,不用攪拌,直至焦糖起白泡,搖一搖煲,確保糖已完全溶解,直至焦糖變濃稠就可以收火,放一邊攤涼一陣。




9)先把大約一半至2/3份量焦糖用匙羹倒入蘋果批中,要均勻每一個部份都有。


10)把另一份麵糰壓薄,切割成長條,舖蓋於批面織成藤籃狀,把批模邊緣批皮壓一壓實,以確保焗完不爆開,之後沿邊切去多餘批皮。



11)將剩餘下來的焦糖倒於批面,要所有批面的麵皮都有焦糖,焗出來的成品色澤才會均勻。
P.S. 技癢把多餘的批皮扭成扭花黏在批邊,出來效果也不算太差吧。

12)焗爐預熱(400度F)200度C,放入蘋果批焗15分鐘,再調溫至(350度F)180度C,再焗30至40分鐘,稍為攤涼,等蘋果批吸收了焦糖漿更好味。




小分享:
1)補充之前煮焦糖部份,糖漿煮至起白泡就可以搖幾下,不必用匙攪拌,焦糖溫度高,處理時要小心。
2)煮完焦糖攤一攤涼就可以用,切勿乘熱即時淋在批面,溫度太高會影響批皮質感。

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